• 

Atunci cand se realizeaza cafea proaspat prajita, in timpul prajirii, se produc multe schimbari chimice. Cele mai importante dintre acestea sunt: ​​o scadere a cantitatii de apa de la 11% la 3%, reactia Maillard si caramelizarea. In plus, in timpul prajirii, se elibereaza uleiuri esentiale, se elibereaza si se concentreaza 10000  de substante aromate. In acest articol va vom spune ce se intampla cu boabele de cafea in timpul prajirii si dupa, si de ce este important sa bei cafea proaspat prajita. Click aici pentru mai multe detalii.

Ce se intampla cu boabele de cafea in timpul prajirii

La prajire cafeaua trece prin trei etape de baza: uscare, in care excesul de umiditate se evapora. La aproximativ 100 ⁰ C incepe reactia Maillard, in timpul careia se formeaza notele de enzime cu arome de flori, fructe etc., iar la 170 ⁰ C incepe caramelizarea, in care se formeaza aromele tipice de ciocolata, nuci, condimente, caramel.

Reactia lui Maillard este unul dintre principalele raspunzatoare pentru culoarea, gustul si aroma de cafea. In timpul acestuia, aminoacizii incep sa interactioneze cu zaharul si, ca rezultat, se formeaza sute de compusi aromatici. Cele mai importante dintre acestea sunt:

• furanii, care dau cafelei o aroma dulce de caramel;
• piperazinele, care sunt responsabile pentru gusturile florale;
• cetone, care sunt responsabile pentru gustul uleios;
• boabe de cafea, care dau cafelei un miros distinct.

Datorita reactiei Maillard, boabele de cafea devin maro, emit uleiuri esentiale, celuloza este distrusa iar continutul de glucoza scade. Exista o opinie gresita ca,  cu cat boabele de cafea sunt prajite mai tare, cu atat exista mai putina cafeina in ele. Insa, prin procesul de prajire, cofeina nu se elimina. Si, din moment ce greutatea totala a boabelor scade, concentratia de cofeina, dimpotriva, creste.

Ce se intampla cu boabele de cafea dupa prajire

Dupa prajire, dioxidul de carbon incepe sa fie eliberat din interiorul boabelor de cafea. In unele fabrici, boabele de cafea proaspat prajita,  nu sunt ambalate imediat dupa prajire, ci sunt lasate, astfel incat sa se elibereze excesul de gaze. Insa acest lucru nu este serios,  preferand sa se bea cafea imediat dupa prajirea boabelor. 

Cafeaua prajita este foarte higroscopica. Acest lucru inseamna ca absoarbe rapid si da umiditate. In acelasi timp, absoarbe repede mirosurile, iar atunci cand vine in contact cu oxigenul, incepe sa se oxideze si sa-si piarda uleiurile esentiale, care sunt responsabile pentru bogatia de gust si aroma. In termeni simpli, atunci cand boabele de cafea proaspat prajita, sunt expuse la oxigen, cafeaua incepe sa –si piarda aromele,  si, o face destul de repede. 

Cat de mult este pastrata cafeaua si de ce

Cafeaua atinge gustul maxim in a patra sau a saptea zi. Daca aceasta este depozitata intr-un ambalaj sigilat cu o supapa de degazare, caracteristicile gustului persista timp de o luna sau doua. Dupa doua luni gustul devine plat, existand o amaraciune neplacuta.  Pentru a distinge cafeaua proaspat prajita de una veche, nu trebuie decat sa o mirosi. Cafea proaspata miroase foarte luminos – este simtita imediat chiar si de oamenii care nu au un miros fin.